De Homo Erectus slachtte en at al bijna 2 miljoen jaar geleden dieren. Dat dierlijke producten dus een belangrijk onderdeel van het menselijk dieet zijn is begrijpelijk. Maar zelfs in de tijd van jagers en verzamelaars was vlees goed voor maar 30% van de calorieën. Dit percentage hing volgens archeologe Amanda Henry wel erg af van het leefgebied, maar dagelijks vlees was nooit de norm. Vandaag de dag zijn de meeste wetenschappers het met elkaar eens: planten zijn altijd basisvoedsel geweest en vlees was niet dé drijfveer van de menselijke evolutie. Er was simpelweg namelijk nooit één magisch onderdeel in ons dieet dat direct heeft bijgedragen aan de menselijke evolutie. Of zoals Harari kraakhelder uitlegt in zijn boek Homo Sapiens: het was juist de afwisseling en diversiteit van het menselijk dieet die zorgde voor het hoge aanpassingsvermogen en vitaliteit van onze voorouders. Dat vleesconsumptie de menselijke evolutie vrijwel nooit domineerde is ook heel begrijpelijk. Terwijl jagen namelijk wel spectaculair is, is het ook erg riskant met kleine kansen op succes. Zelfs met moderner gereedschap was de kans maar een paar procent per dag om terug te keren met genoeg wild om iedereen te voeden.
Op wat rebels-, vegetarische fases als kind na, heb ik 22 jaar vlees en vis gegeten. Tijdens mijn tienerjaren werd ik van weinig zo gelukkig als een XL-hotwings bucket van de KFC of een BigMac met een dubbele portie bacon. Deze gewoontes veranderden enigszins toen ik uit huis ging en mijn liefde voor koken zich ontwikkelde, maar ook toen kon ik nog genieten van een sappige biefstuk, een entrcôte met gorgonzolasaus of een pasta met kipfilet. Ten opzichte van maar vijf jaar plantaardig en iets langer vegetarisch eten heb ik dus veruit het grootste deel van mijn leven zeer genoten van vlees, vis en kazen. De smaken kan ik nog goed voor mij halen en in mijn achterhoofd houden wanneer ik plantaardig kook voor vleeseters. Vijf jaar is wel meer dan genoeg geweest om de herinneringen aan de zoute en sappige smaken volledig onbelangrijk te doen lijken naast de berg aan kennis die ik heb opgedaan over de nadelen van moderne vleesproductie en consumptie. Ook vallen deze herinneringen in het niets naast al het nieuwe wat ik heb mogen proeven en ontdekken de afgelopen jaren. Want ja, ik eet nu gevarieerder, voedzamer en smaakvoller dan ooit tevoren.
De eerste vier jaar van mijn plantaardige leven probeerde ik zo min mogelijk aandacht te trekken en vooral geen last te zijn voor anderen. Maar anno 2019 besloot ik na een lange diplomatieke periode te stoppen met mij constant te verontschuldigen voor mijn dieetkeuze. Hetzelfde jaar veranderde er nog iets. Afgelopen kerst, tijdens het zoveelste gesprek over veganisme, besefte ik dat mijn begrip en geduld voor wél dagelijks vlees eten steeds minder begon te worden. Hier schrok ik van. Naar mijn mening kunnen wij als mensen namelijk alleen een zinvol gesprek met elkaar voeren als we oprecht proberen de ander te begrijpen. Een groot deel van onze gesprekken draaien om actie, reactie. Wachten tot de ander is uitgepraat om vervolgens ons standpunt of tegenargument te delen. Maar dit soort gesprekken leiden zelden tot nieuwe inzichten. Nieuwe inzichten komen voort uit luisteren en proberen te begrijpen. Ik weet nog hoe lekker vlees kon smaken en ik weet ook nog dat ik veganisten extremisten vond en vaak zelfs aanstellers. En terwijl ik dit gevoel nog voor mij kan halen, kan ik het begrip hiervoor nog maar moeilijk opbrengen. Om deze dialoog vanuit een begrijpende rol in te kunnen gaan wilde ik achterhalen: wáárom is vlees eten ook alweer zo belangrijk in onze maatschappij?
De Nederlandse eetcultuur
Nog maar 60 jaar geleden at men in Nederland bijna de helft van het vlees wat vandaag wordt geconsumeerd. Toch is vlees eten zo verankerd in ons dieet dat een ‘Meatfree Monday’ voor velen als een uitdaging wordt gezien. Hoe komt het dan dat vlees vandaag de dag zo een prominente plaats inneemt in ons dieet? Het hierop volgende antwoord luidt vaak: Vlees eten is verankerd in de Nederlandse eetcultuur, het is onderdeel van de Nederlandse identiteit. Maar wat betekent dit precies?
Vlees hoort dus volgens velen bij de Nederlandse eetcultuur. Tijdens dit soort gesprekken wordt er vaak met termen zoals cultuur, identiteit en traditie gesmeten om aan te geven dat iets al een lange tijd op een bepaalde manier gedaan wordt en daarom ook zo hoort te blijven. Maar wat betekent deze eetcultuur en identiteit waar wij het zo graag over hebben nou eigenlijk? Volgens Wikipedia is de traditionele Nederlandse keuken voornamelijk beïnvloed door het agrarische leven in vroegere tijden. De hoofdmaaltijd bestaat uit een combinatie van aardappels, groente en vlees. Ook stoof- en stamppotten en maaltijdsoepen zijn kenmerkend voor de Nederlandse keuken. Overdag wordt meestal brood gegeten met bijvoorbeeld boter en allerlei soorten zoet en hartig broodbeleg, variërend van vleeswaren en kaas tot hagelslag en pindakaas[1].
Hier moet ik als antropoloog de pret bederven: zoiets als dé enige echte Nederlandse eetcultuur bestaat niet. Nee, zelfs het beroemde trio van vlees, groente en aardappelen krijgt deze titel niet. Deze eetgewoontes zijn uiteraard wel verankerd en onderdeel van de Nederlandse identiteit rondom eten, maar deze is wél continu in beweging en verandering. In zijn boek over de kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken ontdekte Jacques Meerman bijvoorbeeld dat de ‘oer-Nederlandse’ andijviestamppot nog geen honderd jaar oud is. Sterker nog, zoiets als een vastgelegd, eeuwenoud Nederlands gerecht bestaat helemaal niet. De oudste recepten komen uit de 17e eeuw, maar richtten zich vooral op het eten van de elite, zoals kip met oesters. Helaas was er toen nog weinig interesse in de eetgewoontes van de ‘gewone’ Nederlander. Deze zijn niet opgeschreven en dus weten we er ook heel weinig van. Helaas valt de Nederlandse keuken dus historisch niet goed te definiëren. Als vroeger zoiets als de Nederlandse keuken bestaan heeft, dan was dit geen verzameling van uniek-Nederlandse recepten, “maar een manier om een greep te doen in een Europese receptenvoorraad van vooral Franse, Italiaanse en Arabische herkomst en daar een eigen draai aan te geven.”
Dit betekent zeker niet dat zoiets als de Nederlandse eetcultuur en identiteit niet bestaat. In tegendeel zelfs: deze is rijk, waardevol en zou naar mijn mening juist vaker omarmd moeten worden. Zich verdiepen in oude recepten en proberen hier een moderne draai aan te geven leert ons veel over de geschiedenis en ontwikkelingen van een land. Maar het is zinloos om zich alleen vast te klampen aan nostalgie als het gaat om onze eetcultuur. Cultuur is namelijk ook wat er nu gebeurt, ieder moment van de dag. Het is iets dynamisch, wat zich constant aanpast en wordt ‘gemaakt’ door mensen. Alle ontwikkelingen en invloeden zoals globalisering en technologische innovaties veranderen de cultuur rondom Nederlands eten. Cultuur is altijd in beweging en staat nooit stil. Zo zijn nasi, bami, roti, rendang en babi pangang bijvoorbeeld omarmde gerechten binnen de Nederlandse eetcultuur, maar in de toekomst zullen wellicht ook de kipstuckjes van de Vegetarische Slager dat worden. Naast de veranderingen van producten zijn het ook gebeurtenissen zoals de groeiende macht van supermarkten[2], de grootindustrie en hiermee opkomst van bewerkt voedsel die onze keukens constant veranderen.
De vleesrevolutie
Terwijl veel exotische producten zoals aardappelen, cacao en pepers al vóór 1900 naar Europa werden gebracht, konden vaak alleen rijke Europeanen ervan genieten. Een groot deel van de bevolking in Noordwest-Europa was zo arm dat hun maaltijden bestonden uit erwten, meelpap en later pas aardappelen. In de Nederlandse steden was vlees erg duur wat veel mensen noodgedwongen vegetariër maakte. Maar vanaf de tweede helft van de twintigste eeuw steeg de welvaart en hiermee ook de vraag naar vlees. De grootste stijging deed zich voor in de ‘golden sixties’ en ‘silver seventies’. Met een hoger besteedbaar inkomen konden ‘gewone’ Nederlanders zich vanaf de jaren zestig producten veroorloven die voorheen als luxeproducten werden gezien. In 1961 werd er in Nederland gemiddeld al 45 kilogram vlees per jaar gegeten, vandaag is dat bijna 80 kilo. Hierdoor staat zeker bij oudere generaties vlees nog steeds symbool voor welvaart. En terwijl we nu leven in tijden van overvloed en overconsumptie is de vraag naar vlees groter dan ooit. Gedurende deze periode van stijgende welvaart werden aardappelen, vlees en groente de standaard in Nederlandse huishoudens en kregen de stempel ‘oer-Hollands’. Hiermee werd vanaf de jaren zestig dagelijks vlees eten gebruikelijk. Ook werd het aandeel van vlees in de maaltijden steeds groter: tussen 1947 en 1957 steeg de gemiddelde vleesconsumptie van de Nederlander met 65%, terwijl die van aardappelen en groente met 40% daalde.
Maar deze veranderingen in het eetpatroon waren niet alleen het gevolg van stijgende koopkracht. De nieuwe massamedia adverteerde op grote schaal en op nieuwe manieren om vleesproducten als vanzelfsprekend onderdeel van de Nederlandse maaltijd te promoten. Ook ging de toename in vleesconsumptie gepaard met een paradox: hoe meer vlees Nederlanders aten, des te minder kwamen ze in aanraking met vleesproductie. De slachthuizen verlieten de steden en de moderne, intensieve veehouderij kwam ervoor in plaats. Deze nieuwe veebedrijven bevonden zich in dunbevolkte gebieden en hielden hun dieren vanwege grotere controleerbaarheid en productiviteit achter gesloten deuren.
Deze recente ontwikkelingen vormden wat professor cultuurstudies Annie Potts nu de ‘vleescultuur’ noemt. Dit is de totaliteit van representaties, opvattingen en praktijken rondom vlees. Als belangrijkste kenmerk van deze moderne vleescultuur noemt Potts de vanzelfsprekendheid van vleesconsumptie en het fokken en doden van dieren daarvoor. Het eten van veel vlees is dus binnen een hele korte tijd diep verankerd geraakt in de moderne cultuur als geheel en in het individu. Hiermee is vleescultuur een onderdeel van wat socioloog Pierre Bourdieu de habitus noemt. Dit zijn diepgewortelde gebruiken en opvattingen die de percepties en het handelen van individuen bepalen. De vanzelfsprekendheid van de huidige vleesconsumptie is dus zowel een historisch gevolg van ontwikkelingen in de vorige eeuw, als ook een resultaat van effectieve campagnes van de vleesindustrie. En terwijl de vleescultuur vandaag de dag dus wel degelijk verankerd is in Nederland, is deze niet ‘oer-Hollands’ en ook niet een onmisbaar onderdeel van de Nederlandse eetcultuur als geheel.
Het is deze diepgewortelde vanzelfsprekendheid van vleesconsumptie die ik na jaren zonder vlees wel eens vergeet. Of wellicht uit zelfbescherming probeer te negeren. Maar dan steek ik mijn kop in het zand: wél vlees eten is de norm, het niet doen is de uitzondering. Daarom blijft het belangrijk om open dialogen met elkaar hierover te voeren, ook als dit ons in lastige of ongemakkelijke situaties brengt. Oftewel als je als veganist, vegetariër of flexitariër verwacht dat je tafelpartner zich inleeft in waarom jij ervoor kiest om minder of geen dierlijke producten te eten, moet je ook open staan voor de argumenten van de ander om dit niet te doen. Stel écht nieuwsgierig eens de vraag: waarom is vlees eten zo belangrijk voor jou? Alleen door te luisteren, echt te luisteren, zal de ander ook open staan voor jouw visie. En wanneer je het argument hoort dat vlees eten nou eenmaal onderdeel is van de Nederlandse eetcultuur, kun je beamen dat de vleescultuur inderdaad een onderdeel van onze habitus is. Maar je kunt ook uitleggen dat dit een zeer recente ontwikkeling is en voorstellen om samen, kritisch naar de vanzelfsprekendheid ervan te kijken.
[1] Pindakaas wordt in Nederland pas sinds 1948 gegeten. Hagelslag sinds 1913.
[2] Zie hier wat ik eerder schreef over de opkomst van supermarkten: https://www.smallstreammedia.nl/artikel/ssm/14621/de-invloed-van-supermarkten-op-wat-en-hoe-wij-eten/#.Xj_dIhNKiu4
Historische verankering komt natuurlijk ook vanuit het Voedingscentrum met hun Schijf van Vijf en de rol van de Huishoudschool, een zowat vergeten instituut waar meisjes leerden hoe er goedkoop en toch gezond gekookt moest worden. Ook de oudere 20e eeuwse kookboeken gaan er voor het gemak van uit dat iedereen vlees eet, of vis, of schaal- en schelpdieren, eigenlijk alles.
En dan krijg je natuurlijk de discussie of de mens vlees en vis nodig heeft. Dat blijkt in de praktijk niet zo te zijn natuurlijk, alleseters kunnen immers alles eten en daarop leven, we hebben zelfs geen groenten en fruit nodig, zo leren ons de Inuit.